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Dip de légumes estival – Recette réalisée par le chef étoilé Akrame Benallal pour Les Champagnes de Vignerons

Si la maison de champagne Bonvalet peut prétendre arborer sa devise sans rougir, c’est bien qu’elle a su nous montrer qu’impossible n’est pas français ! En moins de dix ans et partant de rien, elle n’a pas seulement achevé une véritable quête du Graal
"Out of this world", voilà comment les anglais parlent de ce qui est si extra-ordianaire qu'on le pense extra-terrestre. Aucun qualificatif ne va mieux que celui-ci au cordon rouge Stellar de la maison Mumm, conçu pour être bu en impesanteur. Le trouveriez-vous
Recette préparée par le Chef Éric Stephan
Ingrédients pour 6 personnes
1 bouteille de champagne bien frappée150 g de framboises fraîchesQuelques branches de romarin450 g de sucre45 cl d’eau filtrée6 Sphères framboise intensePréparationEffeuillez et
Une maison presque bicentenaire, cela indique un savoir faire inégalé, et surtout une longue tradition. Donc, une suite d'excellentes répétitions ? Pas seulement : ce serait méconnaître ce qui a fait le succès de la Maison Bollinger, fondée en 1829. Ce
Repensons à 2019 : année insouciante s'il en est, au regard des temps difficiles qui l'ont suivi et qu'elle contenait en germe. Vous penserez au contexte sanitaire. Mais il est peut-être un point que vous ignorez : l'incroyable condition viticole qui
Qui a dit qu'on ne pouvait faire plus blanc que blanc ? A tout le moins, on peut faire mieux blanc que blanc : c'est tout le sens de la cuvée de la maison Ayala, et de sa cuvée identitaire Le blanc de blancs. Et, lorsqu'on goûte le cru 2016, grand millésime,
Recettes pour 4 personnes.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour la viande
2 côtes de veau (d’1 kg chacune)
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 brin de romarin
2 c. à café de thym séché
2
Pour 4 personnes

  • 2 pièces de navets ronds
  • 2 jaunes d’œuf
  • 200 g d’huile d’arachide
  • 100 g de moutarde
  • 200 g de crème épaisse
  • 4 œufs
  • 1 botte de ciboulette

Pour la décoration
du cerfeuil – de l’aneth – de l’estragon – de la menthe

Déroulé
Éplucher et tailler les navets en fines lamelles puis les émincer en julienne avant de les réserver au frais
Faire une mayonnaise et la détendre avec 20g de crème épaisse puis la réserver au frais
Mélanger les navets avec 10g de mayonnaise détendue
Cuire les œufs durs pour retirer le blanc et ne garder que les jaunes et les tamiser
Ciseler la ciboulette et la mélanger aux jaunes d’œufs tamisés
Faire une salade d’herbe avec le cerfeuil, l’estragon et la menthe

Dressage
Faire un rond de sauce au fond de l’assiette pour y déposer le dip de légumes
Saupoudrer de jaune d’œuf mimosa et de salade d’herbes

Suggestions d’accords
Le plat présente un équilibre avec de la profondeur et beaucoup de fraîcheur, à mettre à profit avec un Champagne Blanc de Blancs plutôt jeune pour garder la fraîcheur, et avec du caractère. Choisir de préférence un champagne issu de sols calcaires (Côte des Blancs, Montagne de Reims) pour la sensation minérale de fin bouche ou sur des formations plus argileuses dans la vallée de la Marne qui présentent d’emblée cet équilibre densité

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