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Dip de légumes estival – Recette réalisée par le chef étoilé Akrame Benallal pour Les Champagnes de Vignerons

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Recette préparée par le Chef Éric Stephan
Ingrédients pour 6 personnes
1 bouteille de champagne bien frappée150 g de framboises fraîchesQuelques branches de romarin450 g de sucre45 cl d’eau filtrée6 Sphères framboise intensePréparationEffeuillez et
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Pour 4 personnes

  • 2 pièces de navets ronds
  • 2 jaunes d’œuf
  • 200 g d’huile d’arachide
  • 100 g de moutarde
  • 200 g de crème épaisse
  • 4 œufs
  • 1 botte de ciboulette

Pour la décoration
du cerfeuil – de l’aneth – de l’estragon – de la menthe

Déroulé
Éplucher et tailler les navets en fines lamelles puis les émincer en julienne avant de les réserver au frais
Faire une mayonnaise et la détendre avec 20g de crème épaisse puis la réserver au frais
Mélanger les navets avec 10g de mayonnaise détendue
Cuire les œufs durs pour retirer le blanc et ne garder que les jaunes et les tamiser
Ciseler la ciboulette et la mélanger aux jaunes d’œufs tamisés
Faire une salade d’herbe avec le cerfeuil, l’estragon et la menthe

Dressage
Faire un rond de sauce au fond de l’assiette pour y déposer le dip de légumes
Saupoudrer de jaune d’œuf mimosa et de salade d’herbes

Suggestions d’accords
Le plat présente un équilibre avec de la profondeur et beaucoup de fraîcheur, à mettre à profit avec un Champagne Blanc de Blancs plutôt jeune pour garder la fraîcheur, et avec du caractère. Choisir de préférence un champagne issu de sols calcaires (Côte des Blancs, Montagne de Reims) pour la sensation minérale de fin bouche ou sur des formations plus argileuses dans la vallée de la Marne qui présentent d’emblée cet équilibre densité

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