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Dip de légumes estival – Recette réalisée par le chef étoilé Akrame Benallal pour Les Champagnes de Vignerons

Recettes pour 4 personnes.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour la viande
2 côtes de veau (d’1 kg chacune)
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 brin de romarin
2 c. à café de thym séché
2
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour la viande
400 g d’escalope de veau
2 citrons verts
1 c. à café de moutarde
1 c. à café de coriandre en poudre
2 c. à soupe d’huile d’olive
3
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la viande
600 g de filet de veau
1 brin de romarin & de thym
20 cl d’huile olive
2 c. à café de paprika fumé
2 pincées de sel

Pour
Recettes pour 4 personnes.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour la viande
4 escalopes de veau
4 cl d’huile de sésame
2 pincées de fleur de sel
3 tours de poivre du moulin
1 citron jaune

Pour
Recettes pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour la viande
500 g de haché de veau
2 oignons & 2 échalotes
40 g de beurre
2 c. à soupe d’huile de tournesol
3 pincées de fleur de
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Pour 4 personnes

  • 2 pièces de navets ronds
  • 2 jaunes d’œuf
  • 200 g d’huile d’arachide
  • 100 g de moutarde
  • 200 g de crème épaisse
  • 4 œufs
  • 1 botte de ciboulette

Pour la décoration
du cerfeuil – de l’aneth – de l’estragon – de la menthe

Déroulé
Éplucher et tailler les navets en fines lamelles puis les émincer en julienne avant de les réserver au frais
Faire une mayonnaise et la détendre avec 20g de crème épaisse puis la réserver au frais
Mélanger les navets avec 10g de mayonnaise détendue
Cuire les œufs durs pour retirer le blanc et ne garder que les jaunes et les tamiser
Ciseler la ciboulette et la mélanger aux jaunes d’œufs tamisés
Faire une salade d’herbe avec le cerfeuil, l’estragon et la menthe

Dressage
Faire un rond de sauce au fond de l’assiette pour y déposer le dip de légumes
Saupoudrer de jaune d’œuf mimosa et de salade d’herbes

Suggestions d’accords
Le plat présente un équilibre avec de la profondeur et beaucoup de fraîcheur, à mettre à profit avec un Champagne Blanc de Blancs plutôt jeune pour garder la fraîcheur, et avec du caractère. Choisir de préférence un champagne issu de sols calcaires (Côte des Blancs, Montagne de Reims) pour la sensation minérale de fin bouche ou sur des formations plus argileuses dans la vallée de la Marne qui présentent d’emblée cet équilibre densité

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