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Tartare de Bœuf à l’Avocat – Réalisée par le chef étoilé Akrame Benallal pour Les Champagnes de Vignerons

Pour 4 personnes

  • 500 g d’entrecôte
  • 20 g de câpre
  • 20 g de cornichons
  • 5 g de moutarde à l’ancienne
  • 5 g de raifort
  • 3 avocats
  • salades d’herbes : persil, estragon, etc

Déroulé
Tailler le bœuf en brunoise ainsi que les cornichons et les câpres en 2
Mélanger l’ensemble avec la moutarde à l’ancienne et râper la racine de raifort
Faire cuire les avocats entiers au four à 180° pendant 20 minutes
Une fois cuits et refroidis, ne garder que la chair des avocats et l’assaisonner

Dressage
Dans un bol, faire un anneau avec le tartare de bœuf et y placer l’avocat au centre
Finir en saupoudrant le bol avec les herbes

Suggestions d’accords
Ce plat est un vrai défi aromatique pour le Champagne, en particulier avec les câpres, les cornichons et la moutarde à l’ancienne. Le point d’appui pour le Champagne réside dans la viande persillée et l’avocat rôti. Il appelle des nuances fruitées, de structure, d’ampleur et d’acidité que l’on trouve plus facilement avec des Champagnes de caractère issus d’assemblage (Brut Sans Année et/ou Millésime) avec une majorité de cépages noirs allongés de Chardonnay. Certains Champagnes de la Côte des Bars et de la Vallée de la Marne offrent la structure et les notes alliacées idéales pour répondre au plat.

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